Att hålla kursen rak

Julen för 2 år sedan var sista gången jag gjorde en riktig kompromiss i mitt veganska liv och åt kött. Då slank det ner sill, skinka och köttbullar med den iskalla beska droppen. Sedan dess har det varit stopp. Med undantag för långa flygresor, resor i länder med kött som religion eller blöta utekvällar. Då kan det slinka ner en ostbit eller två (på sin höjd)
IMG_5752

2014 blev det år då mitt val av att leva köttfritt och bara äta plantbaserat satte sig rejält. Jag hade en rejäl motgång mitt på året som jag kom igenom mer övertygad om att jag valt rätt så nu är det bara att köra på. Tuppen Fenix och allt det där…

Viljan att få andra att inse hur gott och enkelt det är att götta sig i grön mat gjorde att jag och Restaurangakademien i Stockholm byggde upp en kurs om just vegetarisk och vegansk mat.

IMG_6848

Så i våras gick de två första kurserna av stapeln och i höstas hade jag den tredje. Och responsen var enormt positiv, långt mer än vad jag vågat hoppas. Även om jag droppade vegetariskt och bara körde veganskt fick jag långa mail från elever där de kände sig mer säkra att välja att leva en mer vegetarisk livsstil. Under kursen går jag rätt grundligt igenom de flesta baljväxter, gryn och ris som finns tillgängliga och hur de borde tillagas för bästa nyttan. För det är där skon klämmer för många, hur man väljer plantor som proteinkälla istället för djur.
IMG_5734

Ett ännu större tecken på att jag var på rätt spår var när jag blev skickad av Akademien till Kramfors Kommun för att ge deras flitiga kökspersonal inspiration till att komma vidare i deras redan ambitiösa satsning på grön och ekologisk mat. Och när folk från storstaden kommer till Kramfors, då dyker TV upp.

Till nästa kurstillfälle den 9 maj på Restaurangakademien ska jag ladda upp med ännu mer godsaker. Spana in bilderna nedan på Akademiens toppfräscha i lokalerna i Slakthuset alldeles intill Globen.

IMG_5748

IMG_5750

I övrigt, om allt går vägen, så kommer 2015 innehålla mer ekologi och plantmat än vad jag nånsin kunnat hoppas om.

Må väl, må grönt

Max

Veganbesöket – Sillen & Makrillen

För en vecka sedan messade jag med en kockkollega i Helsingborg. Jag frågade efter ett ställe i staden som han trodde kunde ta emot en kverulant gäst som jag och mina gröna behov. Efter att hans starkaste tips svarade mitt mail med ”vi kan också svänga ihop en pasta” sökte jag vidare. Jag fastnade för Sillen & Makrillen som jag hört alltid är fullbokade på kvällarna. När jag frågade min vän om dess rykte svarade han att det inte längre är den turistfälla det en gång varit och borde var ok. Så när jag ringde och bokade bord, föranmälde jag även att jag är vegan. Det skulle inte vara några problem och de skulle ha ett par alternativ redo på lördagen.
Så igår traskade vi in på den geografiskt bäst placerade krogen i Helsingborg, Sillen & Makrillen, belägen där gamla Kallis brukade ligga. Till hälften på mark, till hälften på Fria Bads vita sandstrand, överblickandes i tre väderstreck, Öresunds ständigt rogivande våg & båttrafik.

När jag gjorde mig tillkänna att jag hade förbokat vegansk mat, svarade servitören rappt att han skulle kolla med köket vad de kunde erbjuda. Hans något osäkra blick gav mig en liten magkänsla som förvarnade mig på svaret. För att mota Olle i grind, började jag kolla igenom menyn efter spår av tillbehör som skulle kunna sättas ihop till en sjysst måltid. Mycket riktigt så stämde min magkänsla, servitören kom tillbaka med ett något besvärat leende: ”Köket kan göra en sallad med hasselnötter, russin som förrätt och till huvudrätt friterad svartrot.” Inte helt nöjd med det svaret, då det lät som jag inte skulle bli varken mätt eller belåten, frågade jag med all min samlade ödmjukhet om jag fick föreslå ett upplägg själv. Menyn var som sagt full av välarbetade garnityr så jag la fram ett önskemål om att få kombinera ihop två egna rätter utifrån vad de redan hade i lådorna. Vid det här laget kände jag mig så jobbig som bara en kock själv förstår när man får en sådan här gäst på halsen. Men jag var hungrig och vi var ute och firade min frus nya jobb, utan barnen, så ville verkligen att det skulle bli bra! Servitören sprang iväg hurtigt för att ställa mitt önskemål till köket. Under tiden drack jag stora klunkar på mitt rödvin, ett Shiraz från Syd-Afrika, som satt som en smäck med lagom taniner, en bra dos av fatlagring och syltiga plommon.
”Det går alldeles utmärkt säger köket. Då får du precis det du vill ha. Vi är inte riktigt vana med vegansk mat här. Du är faktiskt vår första vegan!”
Glatt överraskad plåttrade jag ihop en förrätt och en varmrätt från menyn (fick ge efter på ett garnityr som innehöll smör, Pomme Anna)
Det som kom ut sen liknade inget annat än två rätter som killarna i köket gjort flera gånger om. Fast bara inte så här.
Första rätten blev pumpapuré med äpple, hasselnötter och fritterad svartrötter. Grymt välbalanserad förrätt med sötma och fyllighet från pumpa och svartrot som bröts av de syrliga äpplena och vinägerpicklad scharlottenlök.

20131020-114314.jpg

Huvudrätten blev jordärtskockpuré, tryffel, Pomme Anna, syrliga salladsblad och stekta kantareller. Matigt, mustiga smaker, klockren Pomme Anna i ruff tappning. Shirazets tunga raka smakprofil förhöjde rätten till ren lättja

20131020-114328.jpgDet blev en grymt vällagad finedine&wine middag med smör som det enda icke gröna ( hoppas jag !?! ). Jag är extremt tacksam över vänligheten från köket med att låta gästen få vara med och tycka på den här nivån, och kan rekommendera köket att anteckna de båda rätterna så att de kan vara lika vassa på mottagandet av framtida grönätare, som de var på maten och avslutet. Överlag var servicen hjärtlig och rapp och jag ser varför det vanligtvis är fullt här på kvällarna.

Re:Act Bistrocafé på Way Out West

affisch_4_l18_webNästa vecka är det så äntligen dags. Månader av planering ska nu sättas in i ett festivaltält och jag ska för första gången servera ekologisk och vegansk mat kommersiellt till den breda massan. Tillsammans med Luger har jag satt ihop ett mattält, Re:Act Bistrocafé,  som ska servera framtidens mat och där all vinst går till välgörande ändamål. Ska bli riktigt jäkla kul.

Eftersom det är första gången jag gör något i den här skalan med vegansk mat så har jag skrivit en hyfsat enkel meny med igenkännbara inslag. Wraps, tapastallrik, chokladmoussetårta är några av rätterna. Alla råvarorna är certifierade ekologiska och jag har valt att inte ha något socker i maten som vi lagar på plats av anledningen att vi äter på tok för mycket socker i övrigt och jag kan få mat att smaka gott utan det så, why not! Men lugn, det finns snacks och drycker som innehåller socker för den som har ”the itch”. Gjorde också en promo för Re:Act på Way Out Wests officiella podcast som kommer att sändas i dagarna. Och nästa fredag kommer Sveriges Radios ”Picnic” som sänder ifrån festivalen, att intervjua mig på plats om projektet.

Idag är det söndag och jag saknar några få saker till tältet innan jag kan slappna av helt. På tisdag kör jag ner bilen fullastad med knivar, papper, pennor, klämmor och allt annat sista minuten tjafs som kan tänkas behövas. Det är beräknat att 30.000 pers kommer varje dag så det gäller att vara förbered på allt möjligt. Att 60 kg focaccia inte kommer att dyka upp som beställt satte lite knorr i magen i fredags men det är bara att tänka om…

Polenta + Röda linser

Det här var en tanke som blev en lyckad combo idag. Polenta kokt med röda linser. När polentan kokat i 15 min och blir tjock och stabbig är den god att äta genast. Dvs genast genast. Ett par minuter på en tallrik och den sätter sig som trolldeg och man får skära med kniv. Jag är ingen fan av stekta polenta biffar, blir för flottigt, så jag gillar den italienska grötversionen. Men inte nersmörad med parmesan och fett för att den ska hälla sig mjuk.
Tanken var att linserna skulle lösa upp gröten när de bryter ner efter 15 min kokning och släpper en massa vatten. Och det funkade klockrent. Purén höll sig krämig och saftig genom hela måltiden och linserna tillförde kropp till smaken så den var fyllig och fräsch. Och så klart ……….. Vegan!!!

20130724-225526.jpg

Veganice

Om man bortser från den krämiga fluffiga glasskvalitet som vi är så vana vid, kom jag riktigt nära en perfekt sandwichglass i veckan. Ett par bruna bananer, kokos, apelsin och ren kakao blev i en handvändning en extremt avsvalkande och fräsch veganglass. Råvarukostnaden landade på ca 3kr per glass. Det tog mig totalt 15 minuter att få de färdiga, så det blev ca 3 kr i produktionskostnad per glass. Vaxat smörpapper kostar nada plus en etikett på det, fortfarande nada. Jag tog quinoapuffar som strössel så att man inte kladdar ner fingrarna, smakmässigt bidrar dem ingenting. Alltså, en väldigt avsvalkande grymt god glass till en bråkdel av kostnaden av mejeri/ägg baserad glass. Varför finns det inte fler som gör dem? I flera länder (mest engelsktalandek) dyker sådana här upp överallt. Så klart blir de mer isiga än en vanlig fabriksglass men om man ställer in frysen på -6 till -8 så tror jag att kristallerna blir mindre och den inte upplevs som ”torr”. Namnet – Veganice – är lika klatschigt o simpelt som det var att göra glassen.

20130722-094146.jpg